De un plato de *gukbap* a un vaso de *moju* en el mercado nocturno, un día de gastronomía en Jeonju a pie.

Jeonju es una ciudad donde se puede disfrutar de una ruta gastronómica completa en un área accesible a pie: se puede comenzar el día con un plato de kongnamulgukbap, descansar al mediodía con una taza de té amarillo en una casa de té en la aldea hanok y terminar el día con jeon y moju en el mercado nocturno de Nambu. Incluso si se trata del mismo kongnamulgukbap, el método de cocción y los acompañamientos varían según el establecimiento, e incluso en la misma casa de té, la forma de preparar y servir el té es diferente. Si se sitúa la aldea hanok, con sus más de 700 casas tradicionales, en el centro, con lugares de interés cultural como el Gyeonggijeon, el Hyanggyo y la Catedral de Jeon-dong, se puede disfrutar de comidas, té y visitas al mercado en un recorrido corto y agradable. Si se aprende qué ver primero y cómo elegir, la experiencia de cada comida y cada taza de té será diferente.

Ruta gastronómica de kongnamulgukbap en Gyeongwondong y el mercado de Nambu, Jeonju

El kongnamulgukbap de Jeonju se divide en dos categorías principales. Una es el estilo Sambaikjib (estilo hervido, estilo de fuego directo), que se sirve caliente después de hervir en una olla sobre el fuego, y la otra es el estilo del mercado de Nambu (estilo de remojo), que se originó y se popularizó en el mercado de Nambu. El nombre Sambaikjib proviene de que, en 1947, Lee Bong-soon abrió un restaurante sin letrero y, después de servir 300 platos al día, bajaba la olla incluso si era por la mañana, y los clientes le pusieron ese nombre, que se convirtió en el nombre del restaurante. Por otro lado, Hyeondaeok, que representa el estilo del mercado de Nambu, es un restaurante que abrió Yang Ok-yeon en una esquina del mercado de Nambu en 1979, y es conocido por el huevo escalfado que sirve antes de la comida. Aunque se trate del mismo plato, la temperatura del caldo, la textura de los brotes de soja y la forma de preparar los huevos son completamente diferentes, por lo que es importante identificar el tipo de restaurante antes de probar el primer bocado para disfrutar plenamente del plato.

La clave del estilo del mercado de Nambu es el remojo. Se coloca el arroz frío y los brotes de soja cocidos en una olla, y luego se vierte y se retira repetidamente el caldo caliente de los brotes de soja de la olla con una cuchara para ajustar la temperatura, por lo que no está tan caliente que queme la boca y se sirve a una temperatura agradable para comer inmediatamente. Como los brotes de soja no se hierven durante mucho tiempo, los tallos permanecen crujientes, lo que es una de las características de este estilo. El caldo, hecho con rábano, cebolleta y anchoas, es ligeramente tibio y tiene un fuerte sabor a ajo, y muchos restaurantes sirven un trozo de calamar escalfado, lo que le da un sabor refrescante y picante. En la mesa se sirven camarones en salmuera, pasta de mariscos y algas, que se pueden añadir para condimentar o desmenuzar en el plato, lo que permite personalizar el plato al gusto. Por el contrario, el estilo Sambaikjib consiste en poner los brotes de soja y el arroz en la misma olla y hervirlos a fuego directo, lo que da como resultado un caldo sabroso y caliente, por lo que es ideal para los días fríos en los que se desea un plato caliente.

El detalle más importante es el sulan. En el estilo del mercado de Namu, no se añade huevo al caldo, sino que se sirve por separado en un pequeño cuenco, con el huevo cocido a la perfección. Se vierten dos o tres cucharadas de caldo hirviendo y se añade alga nori, y se come todo de un trago antes de pasar al plato principal. Muchos clientes también ajustan el sabor del cuenco de sulan con salsa de camarones o carne estofada que se sirve como acompañamiento. Si se calienta la boca con el caldo del sulan, el aroma del ajo y el caldo de calamar del plato principal se intensifican. Por el contrario, en el estilo de Sambakjip, el huevo se añade y se cocina dentro del cuenco, por lo que si se quiere disfrutar de un sabor más intenso con el huevo mezclado en el caldo, se puede elegir este estilo.

Al elegir un restaurante, es más rápido mirar la cocina que el menú. Si es un lugar donde se prepara el caldo, se puede ver cómo se vierte y se sirve el caldo al otro lado del mostrador, y el cuenco de sulan y el alga nori se colocan como parte de la presentación básica. Muchos lugares también venden moju, una bebida alcohólica que se sirve como acompañamiento. El moju es un licor medicinal en el que se añaden hierbas medicinales como jengibre, jujuba, regaliz, ginseng, galanga y canela al makgeolli, se elimina el alcohol y se cuece a fuego lento durante unas tres horas, reduciendo casi por completo el contenido de alcohol. Algunos lugares añaden harina de arroz glutinoso para aumentar la densidad. Se dice que el nombre de moju proviene de la historia de que la señora No, la madre de la reina Inmok, que fue exiliada en Jeju durante el reinado del rey Gwanghaegun, reutilizó los posos de la elaboración de la bebida y la vendió a bajo precio a los habitantes de la isla, y que se le llamó "moju" en honor a la reina (daebi). Es dulce y cálido, por lo que es ideal para tomar con el desayuno y como bebida de acompañamiento, y un cuenco de sopa y una taza de moju se consideran una combinación típica de desayuno en Jeonju.

Calle de casas de té tradicionales en el pueblo Hanok de Jeonju

Al entrar en el callejón del pueblo Hanok, se encuentran casas de té tradicionales que conservan intactas sus habitaciones con suelo radiante. Se quitan los zapatos y se entra en una habitación con mesas bajas, donde se recibe el agua y los utensilios para el té y se prepara y se bebe uno mismo, por lo que es interesante ver qué té se sirve con qué utensilios, además del menú. Por ejemplo, Gyodong Dawon es una casa de té que ha sido renovada a partir de una casa Hanok de casi cien años de antigüedad, y la casa principal tiene habitaciones con mesas bajas, mientras que el anexo tiene mesas altas. El plato estrella es el té fermentado hwangcha, que han preparado y envejecido durante más de diez años, y que tiene una forma similar al té verde, pero que se seca una vez más, lo que reduce su sabor amargo y astringente, y le da un color amarillento y un sabor suave. Además del hwangcha, también sirven otros tés, como el té de leche Dongfang Meiren y el té negro de Qimen. En lugares como Daho, las bebidas calientes a base de hierbas medicinales, como el té de ssanghwacha (ssanghwacha) y el té de jujuba, son muy populares.

Si se tienen en cuenta los siguientes aspectos, será más fácil elegir una casa de té.

• Tipos de té — Compruebe si ofrecen una variedad de tés clasificados por su grado de fermentación, como el té verde, el té blanco, el té oolong y el té negro, o si se especializan en tés tradicionales elaborados con hierbas y flores, como el té de agujas de pino, el té de crisantemo, el té de dátiles y el té de ginseng. Si desea probar tés fermentados, elija un lugar que sirva té amarillo o té negro; si desea una bebida reconfortante para calentarse, elija un lugar que sirva té de ginseng o sopa de dátiles.
• Método de preparación — El tiempo que pase en el lugar dependerá de si se trata de un lugar que ofrece una experiencia de ceremonia del té, donde se le sirven el agua y los utensilios para que prepare el té usted mismo, o de un lugar que sirve el té ya preparado en una taza. En una ceremonia del té, podrá disfrutar de varias infusiones a partir de las mismas hojas y observar cómo cambia el sabor.
• Tipo de asiento — La vista y la luz natural varían según el tipo de asiento: en un tatami, en un suelo de madera o en un asiento con vistas al patio. Antes de entrar, eche un vistazo al interior.

También hay muchos lugares que sirven *dasik* (dulces como *yakgwa*, *hangwa* y *tteok*) para acompañar el té, por lo que disfrutar de los tés y los bocadillos tradicionales que no son demasiado dulces es uno de los atractivos de las casas de té en la aldea *hanok*. Si encuentra un lugar que sirva *yanggaeng* o *hangwa*, es una buena idea disfrutar alternativamente de un té fermentado como el té amarillo y los dulces. Si desea aprender sobre el té de forma más completa, puede buscar programas como la experiencia de ceremonia del té que ofrece el Centro de Formación en Cultura Tradicional de Jeonju dentro de la aldea *hanok*, donde puede aprender brevemente sobre la preparación y el servicio del té. El calendario y el método de inscripción varían según la época del año, y cada casa de té tiene días de descanso regulares (por ejemplo, Kyodong Dawon cierra los martes), por lo que le recomendamos que lo compruebe con antelación.

Zona de comida del mercado nocturno de Jeonju Nambu

El mercado de Nambu es un mercado tradicional situado justo al lado de la aldea hanok. Desde que abrió sus puertas en 1905 como mercado público, se ha convertido en un gran mercado con más de 800 tiendas que venden seda, productos secos, verduras, frutas y hierbas medicinales. Durante el día, el mercado está abierto, y por la noche se transforma en un mercado nocturno. Además, el edificio de dos plantas, conocido como Cheongnyeon Mall, se encuentra en el edificio número 6 y funciona en diferentes horarios dentro del mismo mercado. El mercado nocturno suele abrir los viernes y sábados por la noche. En verano, suele estar abierto desde las 6 de la tarde hasta la medianoche, mientras que en invierno abre un poco antes, desde la noche hasta más tarde. A lo largo del pasillo del mercado, que tiene unos 250 metros de largo, se alinean unos cuarenta y cinco puestos móviles, y muchos de ellos son puestos de comida que se preparan y venden al momento. Los días y horarios exactos de funcionamiento varían según la temporada y los eventos, y a veces se amplía el horario, por lo que es recomendable confirmarlo antes de la visita.

El plato estrella del mercado nocturno es el yukjeon. Originalmente, se trata de una especie de tortilla hecha con finas lonchas de ternera rebozadas en huevo, pero en los puestos del mercado nocturno también hay muchos que sirven yukjeon hecho con cerdo. En cualquier caso, lo más rico es recibirlo recién hecho en la plancha y comerlo caliente, y si lo acompañas con un poco de moju, como hemos mencionado antes, tendrás la combinación perfecta al estilo de Jeonju. Además del yukjeon, también puedes encontrar otros platos como el nakji horong (brochetas de pulpo), que consiste en enrollar pulpo en palillos de madera y asarlo con un soplete, el bulgogi de ternera en porciones pequeñas, hamburguesas y filetes a la plancha servidos en bandejas de metal, platos exóticos como el pho vietnamita y los dumplings al estilo laosiano (sagu), y también los famosos puestos de tteokbokki y sopa de brotes de soja del mercado de Nambu, todo ello en un mismo pasillo. Al elegir un puesto, es mejor fijarse en aquellos donde haya mucha cola, donde preparen los ingredientes en el momento o donde se sienten a comer los clientes locales, así es menos probable que te decepciones. Por lo general, cada plato cuesta entre tres y cinco mil wones, por lo que es recomendable probar un poco de cada puesto y recorrer el mercado.

El centro comercial para jóvenes del segundo piso del edificio 6 tiene un horario diferente al del mercado nocturno. A lo largo de un estrecho pasillo se encuentran cafeterías, restaurantes, tiendas de souvenirs y talleres de artistas regentados por jóvenes emprendedores, y muchas de estas tiendas abren incluso en los días laborables en que no se celebra el mercado nocturno, por lo que es un buen lugar para visitar como parte de tu recorrido por la aldea hanok. Sin embargo, cada tienda tiene su propio horario y días de descanso, por lo que si tienes pensado visitar alguna en particular, es mejor que compruebes si estará abierta.

Para aprovechar al máximo tu visita, puedes organizar tu recorrido de la siguiente manera: visita al mercado diurno → cafeterías y talleres del centro comercial para jóvenes → puestos del mercado nocturno al atardecer. Puedes empezar el día con un plato de sopa de brotes de soja y un poco de moju, visitar el Palacio Gyeonggi y el Hyanggyo, luego descansar tomando una taza de té en una de las casas de té de la aldea hanok, y terminar el día en el mercado nocturno de Nambu con un plato de yukjeon y un poco de moju. Este sería el esquema básico de un viaje gastronómico por Jeonju.