De un plato de *gukbap* a un vaso de *moju* en el mercado nocturno, un día de ga

Jeonju es una ciudad donde se puede disfrutar de una ruta gastronómica completa en un área peatonal: se puede comenzar el día con un plato de kongnamulgukbap, descansar al mediodía con una taza de té amarillo en una casa de té en el pueblo hanok y terminar el día con jeon y moju en el mercado nocturno de Nambu. Incluso si se trata del mismo kongnamulgukbap, el método de cocción y los acompañamientos varían según el establecimiento, e incluso en la misma casa de té, la forma de preparar y servir el té es diferente. Si se considera el pueblo hanok, con unos 700 edificios tradicionales, como centro, donde se encuentran el Gyeonggijeon, el Hyanggyo y la Catedral de Jeon, las comidas, las pausas para tomar té y las visitas al mercado se integran de forma natural en un recorrido corto. Si se aprende qué ver primero y cómo elegir, la calidad de cada comida y cada taza de té mejorará.

Ruta gastronómica de kongnamulgukbap en Gyeongwondong y el mercado de Nambu, Jeonju

El kongnamulgukbap de Jeonju se divide principalmente en dos tipos. Uno es el estilo Sambaikjib (estilo hervido, estilo a la llama directa), que se sirve caliente en una olla de barro colocada sobre el fuego, y el otro es el estilo mercado de Nambu (estilo templado), que se originó y se popularizó en el mercado de Nambu. El nombre de Sambaikjib proviene de que, en 1947, Lee Bong-soon abrió un restaurante sin letrero y, al servir solo 300 platos al día, bajaba la olla incluso si era por la mañana cuando se terminaban, y los clientes le pusieron ese nombre, que acabó convirtiéndose en el nombre del restaurante. Por otro lado, Hyeondaeok, que representa el estilo del mercado de Nambu, es un restaurante que abrió Yang Ok-yeon en una esquina del mercado de Nambu en 1979, y es conocido por el huevo escalfado que sirve antes de la comida. Aunque se trate del mismo plato, la temperatura del caldo, la textura de los brotes de soja y la forma de manipular los huevos son completamente diferentes, por lo que es importante comprobar de qué estilo es el restaurante antes de probar el primer bocado para disfrutar plenamente del plato.

La clave del estilo del mercado de Nambu es el templado. Se coloca el arroz frío y los brotes de soja cocidos en una olla de barro, y se vierte y se retira repetidamente el caldo caliente de los brotes de soja de la olla con una cuchara para ajustar la temperatura, por lo que no está tan caliente que queme la boca y se sirve a una temperatura agradable para comer inmediatamente. Como los brotes de soja no se hierven durante mucho tiempo, los tallos permanecen crujientes, y esta es una de las características de este estilo. El caldo, hecho con rábano, cebolleta y anchoas, es ligeramente tibio y tiene un fuerte sabor a ajo, y muchos restaurantes sirven un trozo de calamar escalfado, lo que le da un sabor refrescante y picante. En la mesa se sirven camarones en salmuera, pasta de mariscos y algas, que se pueden añadir para condimentar o desmenuzar en el plato, lo que permite personalizar el plato al gusto. Por el contrario, el estilo Sambaikjib consiste en poner los brotes de soja y el arroz en la misma olla y hervirlos a la llama directa, lo que produce un caldo sabroso y caliente, por lo que es ideal para los días fríos en los que se desea un plato caliente.

El detalle más importante es el sulan. En el estilo del mercado de Namu, no se añade huevo al caldo, sino que se sirve por separado en un pequeño cuenco, cocido a la perfección. Se vierten dos o tres cucharadas de caldo hirviendo y se añade alga nori, y primero se bebe todo el contenido del cuenco antes de pasar al caldo principal; este es el orden que se sigue en la zona. Muchos clientes también ajustan el sabor del cuenco de sulan con el camarón en salmuera o la carne estofada que se sirven como acompañamiento. Si se calienta la boca con el caldo del sulan, el aroma del ajo y el caldo de calamar del caldo principal se intensifican aún más. Por el contrario, en el estilo de Sambakjip, el huevo se añade al cuenco y se cocina junto con el caldo, por lo que si se quiere disfrutar de un caldo más espeso con el huevo, se puede elegir este estilo.

Al elegir un restaurante, es más rápido mirar primero la cocina que el menú. Si es un lugar donde se prepara el caldo, se puede ver a través del mostrador cómo se vierte y se sirve el caldo con una cuchara, y el cuenco de sulan y el alga nori se colocan como parte de la presentación básica. Muchos lugares también venden moju, una bebida alcohólica que se sirve como acompañamiento. El moju es una bebida medicinal en la que se añaden hierbas medicinales como jengibre, jujuba, regaliz, ginseng, galanga y canela al makgeolli, se elimina el alcohol y se cuece a fuego lento durante unas tres horas, reduciendo casi por completo el contenido de alcohol; algunos lugares añaden harina de arroz glutinoso para aumentar la densidad. Se dice que el moju se originó cuando la señora No, madre de la consorte Inmok, que fue exiliada a Jeju durante el reinado del rey Gwanghaegun, reutilizó los posos de la elaboración de la bebida y los vendió a bajo precio a los habitantes de la isla, y que de ahí pasó a llamarse "moju", que significa "bebida de la consorte". Es dulce y cálido, por lo que es ideal para beber con el desayuno y como acompañamiento, y una ración de caldo y una taza de moju se consideran una combinación típica para el desayuno en Jeonju.

Calle de casas de té tradicionales en el pueblo Hanok de Jeonju

Al entrar en el callejón del pueblo Hanok, se encuentran casas de té tradicionales que conservan intactas sus habitaciones con suelo radiante. Se quitan los zapatos y se entra en una habitación con mesas bajas, donde se recibe el agua y los utensilios para el té, y se prepara y se bebe el té; por lo tanto, además del menú, es interesante observar qué tipo de té se sirve y con qué utensilios. Por ejemplo, Gyodong Dawon es una casa de té que ha sido renovada a partir de una casa Hanok de casi cien años de antigüedad, y la casa principal tiene una habitación con mesas bajas, mientras que el anexo tiene mesas altas. El plato estrella es el té fermentado huangcha, que se ha elaborado y envejecido durante más de diez años, y que tiene una forma similar al té verde, pero que se ha secado una vez más, lo que reduce su sabor amargo y astringente, y le da un color amarillento y un sabor suave. Además del huangcha, también sirven otros tés, como el té con leche Dongfang Meiren y el té negro Keemun. En lugares como Daho, las bebidas calientes a base de hierbas medicinales, como el té Sanghwa y el té de jujuba, son los platos más populares.

Si se observan los siguientes aspectos, será más fácil elegir una casa de té:

• Tipos de té — Compruebe si ofrecen una variedad de tés, como té verde, té blanco, té oolong y té negro, que se diferencian por su grado de fermentación, o si se centran en tés tradicionales elaborados con hierbas medicinales y flores, como té de agujas de pino, té de crisantemo, té de dátiles o té de ginseng. Si desea probar tés fermentados, elija un lugar que sirva té amarillo o té negro. Si desea una taza reconfortante para calentarse, elija un lugar que sirva té de ginseng o té de dátiles.
• Método de preparación — El tiempo que pase en el lugar dependerá de si se trata de un lugar que ofrece una experiencia de ceremonia del té, en la que se le sirven el agua y los utensilios para que prepare el té usted mismo, o si se trata de un lugar que sirve el té ya preparado en una taza. En una ceremonia del té, podrá preparar varias infusiones a partir de las mismas hojas y observar cómo cambia el sabor.
• Tipo de asiento — La vista y la luz natural varían según dónde se siente: en una habitación con suelo radiante, en un tatami o en un asiento con vistas al patio. Antes de entrar, eche un vistazo al interior.

También hay muchos lugares que sirven *dasik* (dulces como *yakgwa*, *hangwa* y *tteok*) para acompañar el té, por lo que disfrutar de los tés y los bocadillos tradicionales que no son demasiado dulces es uno de los atractivos de las casas de té en la aldea *hanok*. Si encuentra un lugar que sirva *yanggaeng* o *hangwa*, es una buena idea disfrutar alternativamente de un té fermentado como el té amarillo y los dulces. Si desea aprender más sobre el té, puede buscar un programa corto en el que aprenda los modales para preparar y servir el té, como el programa de experiencia de ceremonia del té que ofrece el Centro de Formación en Cultura Tradicional de Jeonju dentro de la aldea *hanok*. El calendario y el método de inscripción varían según la época del año, y cada casa de té tiene días de descanso regulares (por ejemplo, Kyodong Dawon cierra los martes), por lo que le recomendamos que lo compruebe antes de su visita.

Zona de comida del mercado nocturno de Jeonju Nam-bu

El mercado de Nambu es un mercado tradicional situado justo al lado de la aldea hanok. Desde que abrió sus puertas en 1905 como mercado público, se ha convertido en un gran mercado con más de 800 tiendas que venden seda, productos secos, verduras, frutas y hierbas medicinales. El mercado diurno y el mercado nocturno, así como el centro comercial para jóvenes de dos plantas en el edificio 6, se alternan en el mismo mercado en diferentes momentos del día. El mercado nocturno suele celebrarse los viernes y sábados por la noche, y en verano suele estar abierto desde las 6 de la tarde hasta la medianoche, mientras que en invierno abre un poco antes, desde la tarde hasta la noche. A lo largo del pasillo del mercado, de unos 250 metros de largo, se alinean unos cuarenta y cinco puestos móviles, y muchos de ellos son puestos de comida que se preparan y venden al momento. Los días y horarios exactos de funcionamiento varían según la estación y los eventos, y también hay días en los que se amplía el horario, por lo que es recomendable confirmarlo antes de la visita.

El plato estrella del mercado nocturno es el yukjeon. Originalmente, se trata de una especie de tortilla hecha con finas lonchas de ternera rebozadas en huevo, pero en los puestos del mercado nocturno también hay muchos que sirven yukjeon hecho con cerdo (han-don) en finas lonchas. En cualquier caso, lo más rico es recibirlo recién hecho en la plancha y comerlo caliente, y si lo acompañas con un poco de moju, como hemos mencionado antes, tendrás la combinación perfecta al estilo de Jeonju. Además del yukjeon, también puedes encontrar otros platos como el nakji horong (brochetas de pulpo), que consiste en enrollar pulpo en palillos de madera y asarlo con un soplete, el bul-chobap (sushi de ternera), que son pequeñas porciones de ternera a la parrilla, hamburguesas y filetes a la plancha servidos en bandejas de metal, platos exóticos como el pho vietnamita y los mandu laosianos (sagu), y también los famosos puestos de piesun-dae (morcilla) y kongnamul-gukbap (sopa de brotes de soja) del mercado de Nambu, todo en un mismo pasillo. Al elegir un puesto, es mejor fijarse en aquellos con largas colas, en los que preparan los ingredientes en el momento o en los que comen los clientes locales, así es menos probable que te decepciones. Por lo general, cada plato cuesta entre tres y cinco mil wones, por lo que es buena idea probar un poco de cada puesto y recorrer el mercado.

El centro comercial para jóvenes del segundo piso del edificio 6 tiene un horario diferente al del mercado nocturno. A lo largo de un estrecho pasillo se encuentran cafeterías, restaurantes, tiendas de artículos y talleres de artistas regentados por jóvenes emprendedores, y muchas de estas tiendas abren incluso en los días laborables en que no se celebra el mercado nocturno, por lo que es fácil combinarlos con tu visita al pueblo hanok. Sin embargo, cada tienda tiene su propio horario y días de descanso, por lo que si tienes pensado visitar alguna en particular, es mejor que consultes antes si estará abierta.

Para aprovechar al máximo tu visita, puedes organizar tu recorrido de la siguiente manera: visita al mercado de día → cafetería y talleres del centro comercial para jóvenes → puestos del mercado nocturno al atardecer. Puedes empezar el día con un plato de kongnamul-gukbap y un vaso de moju, visitar el Gyeonggijeon y el Hyanggyo, luego descansar en una casa de té del pueblo hanok con una taza de té amarillo, y terminar el día en el mercado nocturno de Nambu con yukjeon y moju. Este sería el esquema básico de un viaje gastronómico a Jeonju.