クッパ一杯から夜市のモジュまで、徒歩で巡る全州のグルメ一日
全州は、朝食にコンナムルクッパを一杯食べ、韓屋村の茶屋で黄茶を一杯飲みながら昼を過ごし、南部市場の夜市でユクチョンとモジュを味わいながら夕食を終えるという、美食のコースが徒歩圏内にまとまっている街です。同じコンナムルクッパでも、煮込む方法や添え物、同じ茶屋でも、淹れ方や提供するお茶の種類が店によって異なります。慶基殿や香校、全洞聖堂などの文化財が700軒以上の韓屋の集落の中に点在する韓屋村を中心にすると、食事や茶の席、市場の散策が短い距離で自然につながります。何から見て、どのように選ぶかを覚えておくと、一食、一杯の味わいが変わってきます。
全州、キョンウォンドン・南部市場のコンナムルクッパ通り
全州のコンナムルクッパは、大きく分けて2種類あります。1つは、土鍋を火にかけてグツグツと煮込んで熱々で提供するサムベクチプ式（煮込み式・直火式）、もう1つは、南部市場に店を構えて広まった南部市場式（湯通し式）です。店名の由来となったサムベクチプは、1947年にイ・ボンスンさんが看板も立てずに始めた店で、1日に300杯しか煮て販売せず、午前中に売り切ると火を止めていたことから、お客さんがその名前を付け、それがそのまま店名になったと言われています。一方、南部市場式の代表的な店であるヒョンドクは、1979年に南部市場の片隅にヤン・オクニョンさんが始めた店で、食事の前に提供される温泉卵が看板のように知られています。同じメニュー名でも、スープの温度やコンナムルの食感、卵の扱い方が全く異なるため、最初の1口を味わう前に、どちらの種類の店かを確認すれば、1杯を十分に楽しむことができます。
南部市場式の核心は湯通しです。冷めたご飯と茹でたコンナムルを土鍋に入れ、鍋の熱いコンナムルスープを杓子で注ぎ、何度も繰り返して温度を調整するため、口を火傷するほど熱くなく、すぐに食べられるくらいの温度で提供されます。コンナムルを長時間煮ないため、茎が柔らかくならず、シャキシャキとした食感がこの方式の特徴です。大根、ネギ、イワシで出汁を取ったスープは、少しぬるめでニンニクの香りが強く、茹でたイカを1切れ乗せる店が多く、さっぱりとしたピリッとした後味が楽しめます。テーブルにはエビ塩と塩辛、海苔が一緒に置かれ、味を加えたり、海苔をちぎって入れたりして、自分の好みに合わせて1杯を味わうことができます。一方、サムベクチプ式は、コンナムルとご飯を1つの土鍋に入れて直火で煮込み、香ばしく熱いスープを出すため、寒い日に温かいスープを求める時にぴったりです。
最も注目すべき点はスランです。南部市場式のスープには、卵をスープに加えず、小さな器に半熟で調理したスランを別に添えます。そこに熱々のスープを2、3さじ注ぎ、海苔を加えてまずそれを飲み干し、その後、メインのスープに移るのが、地元で一般的な食べ方です。添えられているエビの塩辛や煮物で、スランの味を調べる客も多いです。スランのスープで口を温めると、メインのスープのニンニクの香りとイカの出汁がよりはっきりと感じられます。一方、サムベクチプ式のスープは、鍋の中に卵を割り入れて一緒に煮込むので、卵をスープに溶かして濃厚に食べたい場合は、こちらを選ぶと良いでしょう。
店を選ぶときは、メニューよりもまず厨房を見る方が早いです。スープを温める店であれば、お玉で出汁を注ぎ、それをカウンター越しに見ることができ、スランの器と海苔が基本として用意されています。一緒にモジュを販売している店も多いです。モジュは、マッコリに生姜、大棗、甘草、高麗人参、黄耆、桂皮などの漢方薬を入れ、アルコールを飛ばして数時間かけて煮詰めた、ほとんどアルコールを含まない薬酒で、一部の店ではもち米粉を加えて濃度を高めています。光海君の時代に済州島に流された仁穆大妃の母であるノ氏夫人が、酒粕を再利用して島の人々に安価で販売したことが始まりで、大妃モジュ、つまりモジュと呼ばれるようになったという話が伝わっています。甘くて温かく、二日酔いの解消と食事の際に飲むのに適しており、スープ一杯とモジュ一杯が全州式の朝食の組み合わせとして一般的です。
全州韓屋村、茶道、伝統茶屋の路地
韓屋村の路地に入ると、オンドル部屋をそのまま残した伝統茶屋が続いています。靴を脱いで座敷に座り、お茶と茶器を受け取り、自分で淹れて飲む形式なので、メニューだけでなく、どのようなお茶をどのような茶器で出すのかを見るのも楽しみです。キョドンタウォンは、その代表的なお店で、100年近くの韓屋を改装した茶屋で、本館は座敷、別館はテーブル席に分かれています。看板メニューは、自分で茶葉を製造し、10年以上熟成させた発酵茶黄茶で、緑茶と似た形ですが、さらに乾燥させているため、渋みや苦味が減り、黄色の色合いになり、香ばしい風味があります。黄茶以外にも、凍頂烏龍茶や祁門紅茶ミルクティーなどのお茶も提供しています。タホのような店では、双和茶や大棗湯のように、薬草を煮出した温かいお茶が人気メニューです。
茶屋を選ぶときは、以下の点を確認すると選びやすくなります。
- お茶の種類 — 発酵度合いによって分類されるお茶（緑茶、白茶、青茶、紅茶など）を揃えているか、または、松葉茶、菊花茶、大棗茶、双和茶など、薬草や花を煮出した伝統的なお茶が中心かを確認します。発酵茶を味わいたい場合は、黄茶や紅茶を出す店を選び、体を温めるような一杯を味わいたい場合は、双和茶や大棗湯を出す店を選ぶと良いでしょう。
- お茶の淹れ方 — お湯とお茶道具を提供し、自分で淹れて飲む形式（茶道形式）か、完成したお茶をカップに入れて提供する形式かによって、滞在時間が変わります。茶道形式では、最初の一煎から数煎淹れ、同じ茶葉から味がどのように変化するかを味わうことができます。
- 座席の形式 — 暖炉のある座敷、床、庭に面した席など、どこに座るかによって、景色や採光が変わるので、入る前に一度店内を見学しましょう。
お茶と一緒に、お茶請け（薬菓、韓菓、餅類）を提供する店も多く、甘すぎない伝統的なお菓子とお茶を組み合わせて味わうのも、韓屋村の茶店の魅力です。羊羹や韓菓を一緒に提供する店であれば、黄茶のような発酵茶と甘いものを交互に楽しむことができます。お茶を本格的に学びたい場合は、韓屋村にある全州伝統文化研修院で運営する茶礼体験など、お茶を淹れて提供する作法を短時間で学ぶことができるプログラムを探してみるのも良いでしょう。運営スケジュールや申し込み方法は時期によって変わり、茶店ごとに定休日があります（例えば、キョドン茶園は火曜日に休みです）。訪問前に事前に確認することをお勧めします。
全州南部市場 夜市 飲食街
南部市場は、韓屋村のすぐ隣にある伝統市場で、1905年に公設市場として開店して以来、絹織物、干物、野菜、果物、薬草などを扱う800軒以上の店が軒を連ねる大きな市場として定着しました。昼の市場、夜の夜市、そして6棟2階の若者街が、一つの市場の中で時間帯を分けて営業しています。夜市は通常金曜日と土曜日の夜に開催され、夏場は概ね午後6時頃から深夜まで、冬場はもう少し早い時間から夜まで営業します。約250mの市場の通路に沿って、約45軒の移動販売店が並び、その多くがその場で焼いて販売する飲食店です。正確な営業曜日と時間は、季節やイベントによって異なり、延長営業を行う日もあるため、訪問前に確認することをお勧めします。
夜市の看板メニューはユクチョンです。本来は牛肉を薄切りにして卵液にくぐらせて焼いたものですが、夜市の屋台では、国産豚肉を薄切りにして焼く店も多くあります。どちらにしても、焼いている鉄板の前で受け取り、温かいうちに食べるのが一番おいしく、それに先ほど紹介したモジュを一杯添えれば、全州風の組み合わせが完成します。ユクチョン以外にも、木の箸にタコを巻いてトーチで焼くタコホロン（タコの串焼き）、一口サイズに握った牛肉の炙り寿司、軍用食パンに盛り付けて出すハンバーガーと鉄板ステーキ、ベトナムのフォーやラオスの餃子（サグ）のような異国の料理、そして南部市場の老舗であるピスンテ（豚の血ソーセージ）店とコンナムルクッパ（もやしスープ）店が、一つの通路に混ざり合っています。屋台を選ぶ際には、行列ができている店、材料をその場で焼いている店、地元の人が席を占めて食べている店を基準にすれば、失敗は少ないでしょう。一皿はだいたい3千ウォンから5千ウォン程度なので、いくつかの屋台を少しずつ試しながら回るのがおすすめです。
6棟2階の若者街は、夜市とは営業時間が異なります。若い商人が経営するカフェ、飲食店、雑貨店、作家のアトリエが狭い廊りに沿って並んでおり、夜市が開かれていない平日でも営業している店が多く、韓屋村の観光と合わせて訪れるのに適しています。ただし、店によって営業時間や休業日が異なるため、特定の店を目的にする場合は、事前に営業状況を確認しておくのがおすすめです。
おすすめのコースは、昼は市場を散策 → 若者街のカフェやアトリエ → 夕暮れ時に夜市の屋台という順番で、時間帯ごとの魅力を最大限に楽しむことができます。コンナムルクッパとモジュで朝食をとり、慶熙宮と郷校を見学した後、韓屋村の茶屋で午後のひとときに黄茶を飲み、夕食は南部市場の夜市でユクチョンとモジュで締めくくるのが、全州のグルメ旅行の基本的なプランです。